• Địa chỉ: Tầng 2, nhà D, Viện Công nghiệp thực phẩm – 301 đường Nguyễn Trãi, phường Khương Đình, Hà Nội
• Điện thoại: 024 38586786
• Email: fermentation@firi.vn

Bộ môn Công nghệ Lên men chuyên nghiên cứu và ứng dụng các quá trình sinh học, thiết kế thiết bị lên men và sản xuất các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng có giá trị gia tăng cao.

1. Chức năng và Nhiệm vụ

• Nghiên cứu công nghệ & thiết bị: Phát triển các quy trình lên men hiện đại và thiết kế hệ thống thiết bị tương ứng cho quy mô công nghiệp.
• Ứng dụng chế phẩm sinh học: Nghiên cứu và sản xuất các loại men, vi khuẩn và enzyme phục vụ chế biến thực phẩm và các ngành công nghiệp liên quan.
• Tư vấn & Đào tạo: Hỗ trợ kỹ thuật, đào tạo nhân lực và tư vấn thiết lập phòng thí nghiệm vi sinh cho doanh nghiệp.

2. Nhân sự

Đội ngũ cán bộ giàu kinh nghiệm, dẫn đầu là các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ sinh học và thực phẩm:

3. Hoạt động Nghiên cứu Khoa học

Bộ môn tập trung vào các hướng nghiên cứu hiện đại và có tính ứng dụng cao:

• Thực phẩm truyền thống: Hiện đại hóa quy trình sản xuất nước mắm, tương, nem chua, tôm chua... đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Sản phẩm chức năng: Phát triển các sản phẩm giàu GABA, nattokinase, dấm chức năng từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên (gạo lứt, táo mèo, gừng).
• Chế phẩm sinh học: Sản xuất các giống vi sinh vật khởi động (Starter culture) chất lượng cao cho ngành công nghiệp thực phẩm.

4. Dự án & Đề tài tiêu biểu

• Đề tài cấp Nhà nước: Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ gạo lứt (2017-2020).
• Đề tài cấp Nhà nước: Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam (2016-2018).
• Dự án trọng điểm: Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất rượu gạo truyền thống sản lượng 800.000 l/năm (2013-2015).
• Đề tài cấp Bộ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống chức năng từ quả táo mèo bằng phương pháp lên men axetic (2009-2011).

5. Công nghệ Chuyển giao & Sản phẩm

• Công nghệ sản xuất Dấm: Giấm táo mèo, giấm gạo theo phương pháp lên men chìm (năng suất cao).
• Cải tiến Thực phẩm truyền thống: Nâng cao quy mô sản xuất nước mắm, tương Nam Đàn, tôm chua Huế.
• Cung cấp Chủng giống: Vi khuẩn acetic, lactic, nấm men rượu, nấm mốc sản xuất tương, miso, xì dầu.
• Đào tạo & Dịch vụ: Thiết lập và quản lý phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm.

6. Hình ảnh hoạt động

7. Công bố khoa học tiêu biểu

• Licandro H., Nguyen T. V. A. et al. (2020): How fermentation by lactic acid bacteria can address safety issues in legumes. Food Control.
• Waché Y., Do T. L. et al. (2018): Prospects for Food Fermentation in South-East Asia. Frontiers in Microbiology.
• Nguyen M. T., Nguyen T. V. A. et al. (2020): Tuyển chọn vi khuẩn lactic tạo kefiran từ dịch thủy phân gạo lứt. Tạp chí Nông nghiệp & PTNT.
• Do T. T. L., Nguyen T. V. A. et al. (2016): Nghiên cứu sử dụng chế phẩm bioff-firi trong sản xuất nước mắm truyền thống. Tạp chí Thực phẩm & Sức khỏe.

---

Liên hệ: <br /> Bộ môn Công nghệ Lên men <br /> Tầng 2, nhà D, Viện Công nghiệp thực phẩm <br /> 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội <br /> Điện thoại: 024 38586786