Erythritol ((2 R ,3 S)-butane-1,2,3,4-tetrol), là một loại đường (sugar alcohol) thuộc nhóm polyol, được sử dụng rộng rãi như một chất làm ngọt thay thế các loại đường tinh luyện truyền thống. Nó được coi là phụ gia thực phẩm ký hiệu E 968.

Erythritol được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như lê, dưa hấu và nho. Ngoài ra, loại đường này còn xuất hiện trong một số thực phẩm lên men như rượu sake, rượu vang và nước tương. Cơ thể con người cũng tự tổng hợp erythritol qua con đường pentose phosphate.

Nó được phát hiện vào năm 1848 bởi nhà hóa học người Scotland John Stenhouse. Erythritol lần đầu tiên được phân lập vào năm 1852, nhưng đã không trở thành thương mại hóa như một loại rượu đường cho đến những năm 1990 tại Nhật Bản. Để đáp ứng nhu cầu thương mại, Erythritol được sản xuất chủ yếu thông qua quá trình lên men glucose từ ngô. Quá trình lên men thường sử dụng các chủng vi sinh vật Erythritol là một polyol thu được bằng phương pháp lên men với Moniliella pollinis BC hoặc Moniliella megachiliensis KW3‐6 để chuyển hóa glucose thành erythritol, sau đó được tinh sạch và sấy khô.

Erythritol có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía (sucrose) vị ngọt này không gây hậu vị đắng nhủ các chất tạo ngọt nhân tạo khác. Ngoài ra, loại đường Erythritol chỉ chứa 0,2 calo/gram, thấp hơn nhiều so với đường thông thường 4 calo/gram. Điều này giúp Erythritol trở thành lựa chọn hoàn hảo cho người ăn kiêng, người theo chế độ ăn kiêng low-carb, keto, tiểu đường hoặc kiểm soát cân nặng nhờ không ảnh hưởng đến lượng calo tiêu thụ và chỉ số đường huyết.

Erythritol được hấp thụ trực tiếp vào máu thông qua ruột non thay vì đi vào ruột già và thải qua thận gần như nguyên vẹn. Điều này giúp giảm thiểu các tác dụng phù như đầy hơn, chướng bụng hoặc tiêu chảy vốn thường gặp ở các loại đường khác như sorbitol hoăc maltitol. Mỗi người có ngưỡng dung nạp erythritol khác nhau.

Khi sử dụng với liều lượng phù hợp (khoảng 05-1gram/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày), Erythritol sẽ không gây tác dụng phụ. Nếu tiêu thụ erythritol quá liều lượng khuyến nghị có thể sẽ gặp các triệu chứng như đầy bụng, chướng khí hoặc khó tiêu. Erythritol có ngưỡng dung nạp được EFSA xác định là 0,5 g/kg thể trọng/ngày (tương đương 35 g/ngày với người nặng 70 kg). Ví dụ, một lon đồ uống “sugar-free” có thể chứa 20–30 g erythritol. Người tiêu dùng cần cộng tổng lượng erythritol từ tất cả thực phẩm và đồ uống trong ngày để tránh vượt ngưỡng.

– WHO (2023) khuyến cáo không dùng lâu dài các chất tạo ngọt không đường (NSS) để kiểm soát cân nặng/giảm nguy cơ NCD; đây là khuyến cáo nhóm NSS nói chung, không riêng erythritol [3].

– EFSA (2023–2024) khi xem xét lại erythritol: chưa kết luận quan hệ nhân quả giữa phơi nhiễm thực phẩm và nguy cơ bệnh tim mạch (nhấn mạnh cần thêm bằng chứng), song vẫn duy trì trạng thái phụ gia E 968 và một số điều chỉnh kỹ thuật khác [4].

– FDA (Hoa Kỳ) : erythritol vẫn trong diện GRAS (được công nhận an toàn về mặt chung) cho các mục đích sử dụng đã thông báo, đồng thời ghi nhận erythritol cũng có thể được cơ thể tự tổng hợp (nội sinh) qua con đường pentose phosphate. Nội sinh: cơ thể tự sản xuất từ glucose qua con đường pentose phosphate, thường ở mức rất thấp và không gây “đỉnh nồng độ” kéo dài. Ngoại sinh: từ thực phẩm/đồ uống, có thể ở liều cao gây tăng đột biến nồng độ máu trong nhiều giờ, làm kích hoạt cơ chế gây hại mạch máu.

Trong khi còn tranh luận về nhân quả, điểm đồng thuận thận trọng đang nổi lên là: giảm mức phơi nhiễm “đỉnh cao” và kéo dài từ sản phẩm giàu erythritol, đặc biệt ở nhóm nguy cơ tim mạch (đái tháo đường, béo phì, bệnh mạch vành, bệnh thận mạn, rối loạn lipid, người cao tuổi). Áp dụng nguyên tắc ALARA (As Low As Reasonably Achievable – càng thấp càng tốt trong khả năng hợp lý) đối với tiêu dùng thường xuyên.

Các nghiên cứu gần đầy về ảnh hưởng của Erythritol đến các bệnh về tim mạch

Theo nghiên cứu đăng trên tạp chí Nature Medicine (2023): Nồng độ erythritol cao gấp ~2 lần nguy cơ biến cố tim mạch; cơ chế: tăng hoạt hóa tiểu cầu, tăng huyết khối, nồng độ huyết tương duy trì >48h sau uống [2].

Nghiên cứu của Berry và cộng sự ở Đại học Colorado Boulder (J Appl Physiol , 2025) cung cấp bằng chứng cơ chế rõ ràng: erythritol ở mức tương đương sau khi uống một đồ uống giàu erythritol có thể gây stress oxy hóa ( tình trạng mất cân bằng giữa chất oxy hóa và chất chống oxy hóa, gây tổn thương tế bào và thành mạch**)** , làm suy giảm nitric oxide giãn mạch ( phân tử giúp mạch máu giãn nở. Erythritol làm giảm NO → mạch máu co lại**)** , tăng chất co mạch endothelin-1 , và ức chế t-PA – làm suy yếu khả năng chống tạo cục máu đông ở tế bào nội mô não. Đây là phát hiện quan trọng bổ sung cho các nghiên cứu quan sát trước về tăng nguy cơ tim mạch và đột quỵ ở người tiêu thụ thường xuyên erythritol. Mặc dù nghiên cứu được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm (in vitro) , chưa có nghiên cứu lâm sàng trên người để khẳng định mức độ tác động thực tế, nhưng tín hiệu này rất đáng lưu tâm, đặc biệt cho những người có yếu tố nguy cơ tim mạch — đột quỵ [1].

Biện pháp quản lý và phòng ngừa

– Người tiêu dùng: Đọc kỹ nhãn, tránh dùng liên tiếp sản phẩm giàu erythritol, ưu tiên giảm vị giác ngọt.
– Nhà sản xuất: Giảm hàm lượng, công bố mg/khẩu phần, truyền thông trung thực.
– Cơ quan quản lý: Khuyến khích công bố định lượng, nghiên cứu can thiệp dài hạn, truyền thông nguy cơ có mục tiêu.

Kết luận

Hiện có một số kết quả từ nghiên cứu cơ chế và can thiệp về nguy cơ cấp tính (hoạt hóa tiểu cầu, huyết khối) sau tiêu thụ erythritol liều cao. Dù chưa kết luận tác động dài hạn, áp dụng nguyên tắc ALARA và ưu tiên giảm phơi nhiễm, đặc biệt ở nhóm nguy cơ cao, là khuyến nghị an toàn.

– TS. Vũ Đức Chiến

Viện Công nghiệp thực phẩm –

Tài liệu tham khảo:

1.****Auburn R Berry et al.,The non-nutritive sweetener erythritol adversely affects brain microvascular endothelial cell function, Journal of Applied Physiology, 2025 Jun 1;138(6):1571–1577.

DOI:10.1152/japplphysiol.00276.2025

2. Witkowski et al., The artificial sweetener erythritol and cardiovascular

event risk, Nat Med. 2023 Mar;29(3):710-718.

3. Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline, 15 May 2023

4. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Correspondence: [email protected]

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.8430

5. Shindou, T.; Sasaki, Y.; Miki, H.; Eguchi, T.; Hagiwara, K.; Ichikawa, T. (1988). “Determination of erythritol in fermented foods by high performance liquid chromatography”(pdf). Shokuhin Eiseigaku Zasshi. Quyển 29 số 6. tr. 419–22. doi:3358/shokueishi.29.419