Các este 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPDE) và các este glycidyl (GE) là các chất gây ô nhiễm có thể xuất hiện trong dầu ăn, chẳng hạn như dầu thực vật và các thực phẩm được chế biến từ các loại dầu này. Cả nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng đều sử dụng dầu ăn làm nguyên liệu trong thực phẩm và để nấu nướng. Trong quá trình tinh luyện công nghiệp, 3-MCPDE và GE có thể hình thành trong dầu ăn khi dầu được đun nóng ở nhiệt độ rất cao để loại bỏ các mùi vị, màu sắc hoặc mùi không mong muốn. Nồng độ cao nhất thường xuất hiện trong dầu cọ tinh luyện và dầu olein từ cọ, nhưng 3-MCPDE và GE cũng được tìm thấy trong các loại dầu thực vật tinh luyện khác (chẳng hạn như dầu nghệ tây, dầu dừa, dầu hướng dương và dầu đậu nành) và các loại dầu biển tinh luyện (chẳng hạn như dầu cá).

Trong quá trình tiêu hóa, 3-MCPDE và GE bị phân giải thành các hợp chất hữu cơ 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) và glycidol. Trong các nghiên cứu trên loài gặm nhấm, 3-MCPD gây ra các tác động bất lợi đối với thận và cơ quan sinh sản nam, và cả 3-MCPD và glycidol đều gây ung thư. Glycidol được phân loại: Nhóm 2A – Có thể gây ung thư ở người; 3-MCPD: Nhóm 2B.

Năm 2016, Ủy ban Chuyên gia chung của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp/Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), với sự tham gia của các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá 3-MCPDE/3-MCPD và GE/glycidol. JECFA đã thiết lập lượng dung nạp hàng ngày tối đa tạm thời (PMTDI) cho 3-MCPDE/3-MCPD là 4 µg/kg thể trọng/ngày; Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập TDI nghiêm ngặt hơn 2 µg/kg thể trọng/ngày. EU đã thiết lập giới hạn tối đa trong và thực phảm cho trẻ em. Singapore và các nước khác như Mỹ, New Zealand, Úc…đang theo dõi và thúc đẩy giảm thiểu 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPDE) và các este glycidyl (GE).

Ngoài ra, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Alimentarius , với sự tham gia tích cực của các thành viên, đã xây dựng Quy phạm thực hành nêu rõ các biện pháp trong nông nghiệp, tinh luyện, sau tinh luyện và chế biến mà ngành công nghiệp có thể áp dụng để giảm mức 3-MCPDE và GE trong dầu tinh luyện và các thực phẩm được chế biến từ dầu tinh luyện (CXC 79-2019).

Dầu thực vật tinh luyện là thành phần chính trong sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, vì chất béo từ các loại dầu bổ sung là rất quan trọng đối với dinh dưỡng của trẻ. Vì trẻ sơ sinh là nhóm dân cư dễ bị tổn thương, cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa kỳ (FDA) tập trung vào việc xác định hàm lượng 3-MCPDE và GE trong sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh để đảm bảo an toàn. FDA cũng đã phối hợp với ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật để chia sẻ thông tin về tác động sức khỏe của 3-MCPDE và GE và khả năng áp dụng các biện pháp giảm thiểu đối với dầu ăn tinh luyện và sữa công thức nhằm giúp giảm mức độ các chất gây ô nhiễm này. FDA đã phát triển các phương pháp đo lường các chất gây ô nhiễm này trong thực phẩm, tiến hành khảo sát dầu ăn và các thực phẩm khác có chứa dầu ăn, và nghiên cứu các tác động có hại tiềm tàng đối với sức khỏe đối với sức khỏe con người của 3-MCPDE và GE.

Trong khuôn khổ chương trình nghiên cứu của FDA về 3-MCPDE và GE, các nhà khoa học của FDA đã phát triển và xác nhận các phương pháp phân tích để đo lường 3-MCPDE và GE, và sử dụng các phương pháp này để tiến hành khảo sát dầu thực vật tinh luyện và sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh. Các nhà khoa học FDA cũng đã tiến hành đánh giá phơi nhiễm 3-MCPDE và GE từ việc tiêu thụ sữa công thức.

FDA tập trung hoạt động kiểm nghiệm vào sữa công thức cho trẻ sơ sinh vì trẻ sơ sinh là nhóm dân số dễ bị tổn thương, sữa công thức chứa lượng dầu tương đối lớn (khoảng 25–30%) để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, và đối với một số trẻ, sữa công thức là nguồn thực phẩm duy nhất. Nhờ những nỗ lực phối hợp giữa ngành công nghiệp và FDA, mức trung bình của 3-MCPDE và GE trong sữa công thức tại Hoa Kỳ đã giảm trong vài năm qua.

Trong giai đoạn 2013–2016, các nhà khoa học FDA đã khảo sát 98 mẫu sữa công thức, bao gồm cả công thức dựa trên sữa và thực vật. Dựa trên dữ liệu thu thập được, FDA đã tiến hành đánh giá phơi nhiễm và ước tính mức phơi nhiễm trung bình đối với trẻ sơ sinh (0–6 tháng tuổi) là 7–10 µg/kg thể trọng/ngày đối với 3-MCPDE và 2 µg/kg thể trọng/ngày đối với GE, với mức 3-MCPDE vượt quá mức 4 µg/kg thể trọng/ngày do JECFA khuyến nghị. Sau phát hiện này, các nhà khoa học FDA đã bắt đầu trao đổi với ngành sản xuất sữa công thức và thông báo cho ngành về mối lo ngại liên quan đến các mức cao được phát hiện trong bộ mẫu giai đoạn 2013–2016.

Trong giai đoạn 2017–2019, để xác định xem các nhà sản xuất sữa công thức có giảm được mức 3-MCPDE và GE hay không, các nhà khoa học FDA đã khảo sát và phân tích thêm 222 mẫu sữa công thức từ bốn nhà sản xuất sữa công thức lớn nhất của Hoa Kỳ. Dựa trên các thử nghiệm của FDA đối với các sản phẩm trên thị trường trong giai đoạn 2017–2019, ba nhà sản xuất của Hoa Kỳ đã thành công trong việc giảm mức 3-MCPDE và GE trong sản phẩm của họ xuống mức tương đương với mức quan sát được trong các sản phẩm sữa công thức quốc tế.

FDA tiếp tục đối thoại với các nhà sản xuất sữa công thức, và sau đó tiến hành kiểm nghiệm bổ sung vào các năm 2021 và 2023. Trong giai đoạn 2021–2023, các nhà khoa học FDA đã khảo sát và phân tích thêm 206 mẫu sữa công thức từ bốn nhà sản xuất sữa công thức lớn nhất của Hoa Kỳ. Các kết quả kiểm nghiệm này cho thấy cả bốn nhà sản xuất đã thành công trong việc giảm 3-MCPDE và GE trong sản phẩm của họ xuống mức tương đương với mức quan sát được trong các sản phẩm sữa công thức quốc tế.

FDA sẽ tiếp tục giám sát mức 3-MCPDE và GE trong các sản phẩm sữa công thức trên thị trường.

– TS. Vũ Đức Chiến

Viện Công nghiệp thực phẩm –

Dịch từ

https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/3-monochloropropane-12-diol-mcpd-esters-and-glycidyl-esters